前言
蒸煮糯米時，最讓人困擾的問題莫過於成品「夾生」或「軟爛」。許多人疑惑，糯米下鍋前到底要不要泡水？有人說米心不泡透會夾生，也有人說不泡水才能煮出 Q 彈口感。事實上，糯米泡不泡水，完全取決於您使用的烹飪器具——電鍋（電子鍋）與蒸籠的煮法大不相同。掌握不同米種的特性與器具的原理，才能煮出完美的糯米料理。
煮糯米的第一步：認識長糯米與圓糯米
在開始烹煮前，先了解您手中的糯米是哪一種。不同的特性適合不同的料理，這也是影響口感的第一個關鍵。
長糯米
外型細長，煮熟後口感較硬挺，黏性相對較低，米粒分明，且耐於二次加熱（不易軟爛）。
適合料理：油飯、糉子、飯糰、珍珠丸子、米糕等鹹食。
圓糯米
外型圓短，質地軟糯，煮熟後黏性非常高，放涼後口感依然軟 Q。
適合料理：湯圓、年糕、麻糬、鹼糉、八寶粥等甜點，或製作酒釀。
烹煮方式決定泡水與否：電鍋 vs. 蒸籠
掌握了米種，接著就是選擇器具。這是決定是否泡水的最大關鍵。
使用電鍋（電子鍋）煮糯米：方便快速的選擇
使用電鍋（或電子鍋）煮糯米，操作方便快速，無論是否泡水都可以成功。差別在於口感以及烹煮的原理。
方法一：免泡水煮法（口感較紮實）
此法類似一般煮白米，米粒會直接吸水膨脹，口感較為紮實。
洗米：將糯米（長糯米或圓糯米皆可）洗淨瀝乾。
比例：將米放入電鍋內鍋，米與水的比例建議抓 1 : 0.7。水量剛好淹過米粒即可。
祕訣：可在內鍋水中滴入 1-2 滴食用油，能讓煮出的糯米更油亮、減少沾黏。
烹煮：外鍋加入 1 杯水，按下煮飯鍵。
燜飯：待按鍵跳起後，務必不要立刻打開，利用餘溫燜 10-15 分鐘，讓米心熟透。
方法二：泡水後蒸煮法（口感較 Q）
此法是利用電鍋「蒸」的功能，米粒不會泡在水裡煮，口感更 Q 彈。
泡米：糯米洗淨後，用清水浸泡 3-4 小時（至少 3 小時），讓米粒吸飽水分。
瀝乾：將泡好的糯米徹底瀝乾水分。
入鍋：將瀝乾的糯米放入內鍋中（內鍋不加水）。
烹煮：外鍋加入 1 杯水，按下煮飯鍵。
燜飯：按鍵跳起後，同樣燜 10-15 分鐘即可。
方法三：先燙再蒸法（油飯專用）
這是許多店家製作油飯、米糕，追求米粒 Q 彈且粒粒分明的方法，特別適合長糯米。
泡米：長糯米洗淨，浸泡 3 小時以上。
瀝乾：將米瀝乾備用。
汆燙：煮一鍋沸水，將瀝乾的糯米放入沸水中汆燙約 20-60 秒（燙過的米可加速熟透並增加飽水度）。
入鍋：迅速撈起瀝乾，放入電鍋內鍋，並使用蒸架將米墊高（或使用麵粉篩網當內鍋）。
烹煮：外鍋加入 1-1.5 杯水，按下開關蒸煮。
燜飯：跳起後燜 10 分鐘。
電鍋水量祕訣總結
內鍋水量：免泡水法（1:0.7）的比例並非絕對。若使用鍋底較寬的電鍋，水量需比平常多一些，確保能蓋過米。若米量多（如 6 杯米），水量則要減少，約蓋過米 0.5 公分即可。
外鍋水量：外鍋基本 1 杯水。若米量非常多（如超過 5 杯米），外鍋可自行增加半杯到 1 杯水。
使用蒸籠蒸糯米：Q 彈口感的傳統做法
使用蒸籠是依靠水蒸氣將食物熟化，而非將米泡在水中。因此，若米粒沒有事先吸飽水分，蒸籠提供的少量水蒸氣不足以讓米心熟透，會導致夾生。
蒸籠煮法步驟
泡米（必需）：糯米洗淨後，必須浸泡在過濾水中至少 3-4 小時，讓米粒吸飽水。
準備蒸籠：將蒸籠布（或紗布）浸濕後擰乾，平鋪在蒸籠中。
入鍋：將泡好並瀝乾的糯米均勻鋪在蒸籠布上。
第一次蒸煮：底下蒸鍋的水（建議 7-8 分滿，避免燒乾）煮沸後，放上蒸籠，加蓋以中火蒸 15 分鐘。
灑水（翻動）：開蓋，在糯米表面均勻灑上一些飲用水，並稍微翻動米飯。
第二次蒸煮：加蓋再續蒸 15 分鐘。
試吃與調整：打開試吃米心。若已熟透且口感 Q 彈即可關火。若米心仍偏硬，可再灑第二次水，續蒸 10-15 分鐘。
糯米煮不熟（夾生）怎麼辦？
如果不小心煮出夾生的糯米飯，千萬別丟掉，有簡單的補救方法：
拌勻：將整鍋糯米飯翻拌均勻。
灑水：在米飯上均勻撒上少許水。
回蒸：放入電鍋，外鍋加約 0.5 杯水，再次按下煮飯鍵，跳起後燜 10 分鐘即可。
若是製作鹹米糕或油飯：
可將夾生的糯米飯，與炒香且帶有湯汁的配料（如香菇、肉絲）一起拌炒均勻，讓米粒吸收配料的湯汁，再放入電鍋回蒸，吸飽湯汁的米粒會更香更入味。
常見問題
Q1：蒸糯米到底要不要泡水？
A： 總結來說，看工具決定。
使用「蒸籠」：一定要泡水（至少 3-4 小時），否則水蒸氣不足以讓米心熟透。
使用「電鍋」：泡不泡水都可以，但方法不同。
不泡水：內鍋要加水（米:水 1:0.7），類似煮飯。
有泡水：瀝乾後，內鍋不加水，用外鍋的水「蒸」熟。
Q2：為什麼我煮的糯米飯都黏糊糊的，不像油飯那樣粒粒分明？
A： 可能是兩個原因：
1. 用錯米：您可能用到了黏性高、易糊化的「圓糯米」。製作油飯、米糕應選用「長糯米」。
2. 用錯方法：如果您使用「免泡水煮法」（內鍋加水煮），米粒吸水較多，本來就比較濕黏。若要粒粒分明，應改用「泡水後蒸煮法」或「先燙再蒸法」。
Q3：電鍋煮糯米，內鍋和外鍋的水量到底怎麼抓？
A：
免泡水法：內鍋水 1:0.7（蓋過米），外鍋 1 杯水。
泡水蒸法：內鍋 0 水（僅瀝乾的米），外鍋 1 杯水。
先燙再蒸法：內鍋 0 水（米放蒸架上），外鍋 1-1.5 杯水。
Q4：為什麼日式或韓式餐廳的米飯那麼黏？那是糯米嗎？
A： 不一定。一般亞洲餐廳（如日本、韓國）使用的是「短粒米」或「中粒米」（如壽司米、越光米），它們屬於「粳米」，本身黏性就比台灣人常吃的「秈米」（如泰國香米）來得高。但它們並非「糯米」，糯米的黏性又比壽司米更高。
總結
掌握糯米好吃的祕訣並不難，關鍵在於「選對米種」與「用對方法」。想吃甜點、軟糯口感請選圓糯米；想做油飯、Q 彈分明請選長糯米。使用電鍋追求方便，可泡可不泡；使用蒸籠追求傳統 Q 彈口感，則必須泡水。只要根據料理需求和家中器具，調整米水比例與烹煮方式，就能輕鬆煮出不夾生、口感完美的糯米飯。
資料來源
蒸糯米之前要不要泡水？電鍋、蒸籠煮法大不同 – 食譜自由配
糯米百科：電子鍋煮糯米水量掌握，輕鬆煮出好口感
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